Срок вяления - это важно, но это не самое главное во вкусе хамона, но самый частый вопрос: "Сколько выдержка?"
Выдержка или срок вяления зависит от веса окорока. Потому во всех технических данных никогда не указывают срок например 36 месяцев. Три года это минимальный срок например для контролируемого Д.О. Хамона Иберико 100% Бейота, т.е условия не пройдет окорок для которого понадобится меньше 36 месяцев в бодеге. В зависимости от веса он будет от 30 до 40 например, или от 36 до 40, или от 40 до 48. Не может быть хамон 6 кг весом и выдержкой 48 месяцев, вернее может быть, но никогда его не покупайте - это напрасно потраченные деньги, после такой покупки вы не поймете что, же такое хамон иберико бейота и решите что это сухое мяско к пиву. Имеет место быть и сухое мяско к пиву, но для этого незачем тратить большие деньги. Можно нарезать к пиву недорогую палету серрано от 30 евро или недорогую себо, если пожирнее хочется.
- Оптимальный вес хамона 100% иберико в точке зрелости - 7,5-8 кг. Обычно срок его вяления 36-40 месяцев.
- Если хамон Гран Ресерва и его выдержка 44-48 месяцев, значит он был больше весом на входе и вес позволил выдерживать его дольше. Если снять его через три года он будет недозрелым.
- Хамон никогда не вялят для срока, всегда по весу, для дорогих хамонов Гран ресерва 48 месяцев, отбирают крупные окорока. Опять же каждый год разные климатические условия и маэстро хамонеро, проверив окорока и решив, что они в оптимальной точки зрелости, примет решение отправлять в продажу, даже если прошло только 42 или 44 месяца, никто додерживать до 48 не будет.
Старайтесь выбирать хамон 7,5 - 8 кг, это оптимальная структура, качество и выдержка для гурмана. Окорока весом 9-10 килограмм имеют выдержку более 4х лет и имеют более насыщенный вкус и аромат. Для особо избирательных особ так же вялят окорока 5-летних свиноматок, срок вяления 6-8 лет и вес их в готовом продукте 12-14 килограмм, например Хоселито Винтаж. На наш взгляд приобретать такого плана хамон домой не очень практично, он более уместен в малых количествах - например в ресторане. Для дома все же лучше более ежедневные и мягкие сорта.
О других, более важных моментах влияющих на вкус хамона, мы поговорим позже. Приятного аппетита, ваш jamon24.com.ua
